{"id":2564,"date":"2026-10-28T20:31:30","date_gmt":"2026-10-29T00:31:30","guid":{"rendered":"https:\/\/portal.radiopana.com.ve\/?p=2564"},"modified":"2026-10-28T20:31:43","modified_gmt":"2026-10-29T00:31:43","slug":"circularidad-ancestral-gastronomia-venezolana-economia-circular-y-soberania-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portal.radiopana.com.ve\/?p=2564","title":{"rendered":"\u00abCircularidad ancestral: gastronom\u00eda venezolana, econom\u00eda circular y soberan\u00eda alimentaria\u00bb"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Por Dr. Jaratzon Ordo\u00f1ez<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Un modelo de sostenibilidad que ya exist\u00eda en nuestras cocinas<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuando hablamos de econom\u00eda circular, solemos pensar en conceptos importados: las 7 R, la log\u00edstica inversa, el an\u00e1lisis de ciclo de vida. Pero lo cierto es que la gastronom\u00eda venezolana ha aplicado esos principios desde mucho antes de que existiera la palabra. Nuestras abuelas ind\u00edgenas, afrodescendientes y criollas ya practicaban el aprovechamiento integral, la conservaci\u00f3n sin desperdicio y el consumo de temporada. La econom\u00eda circular no es una novedad para Venezuela: es una herencia que hemos olvidado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La visi\u00f3n ind\u00edgena: el ma\u00edz como cosmovisi\u00f3n circular<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los pueblos originarios de Venezuela no solo domesticaron el ma\u00edz, la yuca y el aj\u00ed. Construyeron un sistema alimentario donde nada se desperdiciaba. El ma\u00edz se pilaba, se mol\u00eda y se convert\u00eda en arepa, cachapa o chicha. La c\u00e1scara serv\u00eda para envolver alimentos o alimentar animales. El agua de cocci\u00f3n se reutilizaba para espesar guisos. La hoja de pl\u00e1tano era plato, empaque y utensilio. Cada pr\u00e1ctica era un acto de respeto por la tierra y por el trabajo invertido. Esa cosmovisi\u00f3n es, en esencia, econom\u00eda circular.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rafael Cartay, el gran historiador de la cocina venezolana, documenta en su Diccionario de cocina venezolana (2016) c\u00f3mo las influencias ind\u00edgenas, colonizadoras y africanas, sumadas a las incorporaciones posteriores de la inmigraci\u00f3n europea, formaron el crisol de sabores que conforma hoy la cocina venezolana. Cartay es economista (UCV), con Maestr\u00eda en Econom\u00eda Agr\u00edcola (Chapingo, M\u00e9xico) y Doctorado en Econom\u00eda (EHESS-Universit\u00e9 de Paris Panth\u00e9on-Sorbonne), y ha dedicado su vida a estudiar la alimentaci\u00f3n como sistema cultural y econ\u00f3mico.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>El aporte afro: resiliencia y aprovechamiento total<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La poblaci\u00f3n africana esclavizada trajo consigo t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n y aprovechamiento que transformaron nuestra cocina. El uso del coco, el papel\u00f3n y el pl\u00e1tano no fue solo una adaptaci\u00f3n al territorio: fue una estrategia de supervivencia que hoy podemos rescatar. La fermentaci\u00f3n, el ahumado, el uso de todas las partes del animal, la elaboraci\u00f3n de caldos con huesos y espinas, son pr\u00e1cticas que reducen el desperdicio y generan valor. La econom\u00eda circular en Venezuela tiene ra\u00edz afro.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cartay dedica una obra completa a este legado: La despensa de la cocina afrovenezolana (Fundaci\u00f3n Bigott, 2018), donde analiza el origen e impacto de la poblaci\u00f3n negra esclavizada en la configuraci\u00f3n de la cocina criolla. Este texto de 125 p\u00e1ginas es una contribuci\u00f3n fundamental para entender c\u00f3mo la herencia africana molde\u00f3 no solo sabores, sino tambi\u00e9n estrategias de sostenibilidad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La cocina criolla y popular: adaptaci\u00f3n y creatividad<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Venezuela criolla y popular aprendi\u00f3 a cocinar con lo que hab\u00eda. El pabell\u00f3n criollo naci\u00f3 del aprovechamiento de las sobras de carne. El asado negro, de un descuido que se convirti\u00f3 en genialidad. La arepa viuda, de la escasez. Los golfeados, de la necesidad de endulzar con papel\u00f3n. Esa creatividad no es improvisaci\u00f3n: es inteligencia circular. Cuando una madre rellena una arepa con lo que qued\u00f3 del almuerzo, est\u00e1 aplicando econom\u00eda circular sin saberlo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La gastronom\u00eda popular y regional ha sido el foco del trabajo de Juan Jos\u00e9 Hassan Gattas, chef presidente de la Asociaci\u00f3n Culinaria de Venezuela (ACVEN) desde su fundaci\u00f3n en 2008, director del Instituto Iberoamericano de Recreaci\u00f3n, Turismo y Gastronom\u00eda y presidente de la Federaci\u00f3n Latinoamericana de Gastronom\u00eda. En entrevista con Alba Ciudad (2016), Hassan explic\u00f3 que ACVEN trabaja en el rescate del acervo cultural venezolano en fases: primero los ingredientes abor\u00edgenes, luego el \u00abmal llamado mantuano\u00bb (comida de la \u00e9lite colonial con influencia extranjera), y finalmente la cocina popular y regional.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00abCreo que ni los mismos cocineros venezolanos saben la capacidad que tenemos. A medida que vas recorriendo la zona, vas viendo la transformaci\u00f3n de ingredientes, de sabores, de sazones y de recetas antiguas de la \u00e9poca, de muchos municipios que la gente ni siquiera sabe que existe o est\u00e1 por perderse\u00bb, expres\u00f3 Hassan.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La arepa: s\u00edmbolo de se resistenci, circularidad, soberan\u00eda<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cada segundo s\u00e1bado de septiembre celebramos el D\u00eda Mundial de la Arepa, una fecha impulsada por Venezolanos en el Mundo (VenMundo) desde 2013. Pero m\u00e1s all\u00e1 de la celebraci\u00f3n, la arepa es un ejemplo perfecto de econom\u00eda circular. El ma\u00edz se muele, la masa se amasa, la c\u00e1scara se convierte en compost o en envoltorio. No hay residuo. En el Zulia se hace con coco y papel\u00f3n; en Lara, tostadas carore\u00f1as; en los Andes, de trigo; en Guayana, de c\u00f3roba, herencia ind\u00edgena precolombina. Cada regi\u00f3n tiene su versi\u00f3n, y cada versi\u00f3n cuenta una historia de territorio, de clima y de ingredientes locales.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cartay aborda esta diversidad y su dimensi\u00f3n cr\u00edtica en \u00abLa arepa, el territorio, el ma\u00edz y el drama\u00bb (Academia Culinaria, 2023), donde analiza la dependencia de importaciones de ma\u00edz y su impacto en la soberan\u00eda alimentaria venezolana. Esta obra es fundamental para entender que la arepa no solo es un alimento identitario, sino tambi\u00e9n un term\u00f3metro de nuestra vulnerabilidad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La arepa es tambi\u00e9n s\u00edmbolo de soberan\u00eda. El Instituto Nacional de Nutrici\u00f3n reconoce la cocina venezolana como 4S: Sana, Sabrosa, Segura y Soberana. La arepa encarna esos principios. Es sana porque es ma\u00edz; sabrosa porque es nuestra; segura porque la conozco; y soberana porque no depende de nadie m\u00e1s que de nuestras manos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La gastronom\u00eda urbana: innovaci\u00f3n y desperdicio cero<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En las ciudades, la gastronom\u00eda venezolana se reinventa. Las areperas urbanas, los food trucks, los emprendimientos de comida saludable. Pero tambi\u00e9n hay una cara menos visible: el desperdicio. En mercados populares como el de Carapita o la Feria de los Gochos, toneladas de alimentos perfectamente comestibles terminan en vertederos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cartay ha abordado este problema desde la academia. En su art\u00edculo \u00abResiduos, desperdicios y subproductos: Importancia econ\u00f3mica y social, y repercusi\u00f3n medioambiental\u00bb (Revista de Gastronom\u00eda y Cocina, vol. 2, n\u00fam. 2, 2023), analiza el tema desde los postulados de la econom\u00eda circular o econom\u00eda ecol\u00f3gica. En coautor\u00eda con Juan Carlos Ord\u00f3\u00f1ez, Jorge Rodrigo Intriago y Adriana Varela, public\u00f3 \u00abPotentially polluting agricultural residues and strategies to reduce them from a sustainable development perspective\u00bb (Agroalimentaria, vol. 29, n\u00fam. 57, 2024), donde propone alternativas al modelo lineal y la transici\u00f3n hacia la econom\u00eda circular.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Seguridad y soberan\u00eda alimentaria: el reto pendiente<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Venezuela enfrenta una paradoja: mientras millones padecen inseguridad alimentaria, un tercio de los alimentos producidos se pierde o desperdicia. La gastronom\u00eda circular puede contribuir a cerrar esa brecha. No se trata solo de cocinar mejor, sino de producir, distribuir y consumir de manera consciente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Desde el \u00e1mbito legislativo, la diputada Gisela Tovar (PPT\/Yaracuy) ha sido una voz fundamental en esta discusi\u00f3n. Como vicepresidenta de la Subcomisi\u00f3n de Alimentaci\u00f3n y Nutrici\u00f3n de la Asamblea Nacional (2020-2025), Tovar ha articulado foros, jornadas de difusi\u00f3n y pol\u00edticas p\u00fablicas que vinculan la gastronom\u00eda con la agroecolog\u00eda y la nutrici\u00f3n. En el conversatorio \u00abAlimentaci\u00f3n, nutrici\u00f3n, saberes y sabores en la cocina venezolana\u00bb (Museo Bolivariano, Caracas, octubre de 2023), Tovar destac\u00f3 que \u00abla cultura alimentaria de un pueblo es un proceso continuo que va de una regi\u00f3n a otra, de un pueblo a otro y se transmite de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n\u00bb, y resalt\u00f3 \u00abel rol de las mujeres en el \u00e1rea culinaria, como custodias del patrimonio gastron\u00f3mico de los pueblos\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el mismo evento, Tovar expres\u00f3: \u00abEn este foro conocimos la necesidad de la agroecolog\u00eda y de tener una alimentaci\u00f3n 4S, y es por esto que en este pa\u00eds estamos comprometidos a trabajar juntos por la vida, y seguir construyendo la seguridad y soberan\u00eda alimentaria de los venezolanos\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Subcomisi\u00f3n que Tovar integr\u00f3 tambi\u00e9n impuls\u00f3 el Plan vacacional Cultivando Conciencias Nutritivas y enmarc\u00f3 su agenda de trabajo en las 7T (siete transformaciones), fortaleciendo medidas para disminuir las necesidades alimentarias en sectores vulnerables.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La gastronom\u00eda sostenible como compromiso continental<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El compromiso de Venezuela con la gastronom\u00eda sostenible trasciende fronteras. En noviembre de 2024, en el marco del evento \u00abSabores Sin Fronteras: Unidos por la Sostenibilidad\u00bb celebrado en San Jos\u00e9, Costa Rica, se firm\u00f3 el Manifiesto de la Gastronom\u00eda Sostenible Latinoamericana. Entre los firmantes se encontraba el chef Juan Jos\u00e9 Hassan Gattas por Venezuela, junto a representantes de Per\u00fa, Panam\u00e1, Colombia y Costa Rica.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El Manifiesto refleja \u00abun compromiso concreto hacia una gastronom\u00eda que respete y preserve el medio ambiente, fortalezca las identidades culturales y promueva la justicia social\u00bb. Sus objetivos principales incluyen: producci\u00f3n responsable (incentivar la agricultura ecol\u00f3gica y el uso de productos locales y de temporada), consumo consciente (reducir el desperdicio alimentario y apoyar a peque\u00f1os productores), educaci\u00f3n y formaci\u00f3n continua, justicia social y fomento de alianzas estrat\u00e9gicas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Conclusi\u00f3n: circularidad como identidad<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La gastronom\u00eda venezolana y la econom\u00eda circular no son conceptos separados. Son dos caras de una misma moneda: la identidad. Nuestra cocina es circular porque es ancestral, porque es afro, porque es criolla, porque es popular y porque es urbana. Es circular porque siempre ha sabido aprovechar lo que tiene, porque ha resistido con creatividad, porque ha convertido la escasez en oportunidad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hoy, cuando el mundo habla de sostenibilidad y de reducir el desperdicio, Venezuela tiene una ventaja: ya sabemos c\u00f3mo hacerlo. Lo aprendimos de nuestros abuelos. Lo practicamos en cada arepa. Lo llevamos en la sangre. Solo falta recordarlo, sistematizarlo y convertirlo en pol\u00edtica p\u00fablica, en educaci\u00f3n, en emprendimiento. Investigadores como Rafael Cartay, gestores como Juan Jos\u00e9 Hassan y legisladoras como Gisela Tovar ya est\u00e1n construyendo ese camino.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Porque la econom\u00eda circular no es un futuro que debemos inventar. Es un pasado que debemos recuperar. Y la gastronom\u00eda venezolana es la puerta de entrada.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Por Dr. Jaratzon Ordo\u00f1ez Un modelo de sostenibilidad que ya exist\u00eda en nuestras cocinas Cuando hablamos de econom\u00eda circular, solemos pensar en conceptos importados: las 7 R, la log\u00edstica inversa, el an\u00e1lisis de ciclo de vida. 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