«Circularidad ancestral: gastronomía venezolana, economía circular y soberanía alimentaria»

Por Dr. Jaratzon Ordoñez

Un modelo de sostenibilidad que ya existía en nuestras cocinas

Cuando hablamos de economía circular, solemos pensar en conceptos importados: las 7 R, la logística inversa, el análisis de ciclo de vida. Pero lo cierto es que la gastronomía venezolana ha aplicado esos principios desde mucho antes de que existiera la palabra. Nuestras abuelas indígenas, afrodescendientes y criollas ya practicaban el aprovechamiento integral, la conservación sin desperdicio y el consumo de temporada. La economía circular no es una novedad para Venezuela: es una herencia que hemos olvidado.

La visión indígena: el maíz como cosmovisión circular

Los pueblos originarios de Venezuela no solo domesticaron el maíz, la yuca y el ají. Construyeron un sistema alimentario donde nada se desperdiciaba. El maíz se pilaba, se molía y se convertía en arepa, cachapa o chicha. La cáscara servía para envolver alimentos o alimentar animales. El agua de cocción se reutilizaba para espesar guisos. La hoja de plátano era plato, empaque y utensilio. Cada práctica era un acto de respeto por la tierra y por el trabajo invertido. Esa cosmovisión es, en esencia, economía circular.

Rafael Cartay, el gran historiador de la cocina venezolana, documenta en su Diccionario de cocina venezolana (2016) cómo las influencias indígenas, colonizadoras y africanas, sumadas a las incorporaciones posteriores de la inmigración europea, formaron el crisol de sabores que conforma hoy la cocina venezolana. Cartay es economista (UCV), con Maestría en Economía Agrícola (Chapingo, México) y Doctorado en Economía (EHESS-Université de Paris Panthéon-Sorbonne), y ha dedicado su vida a estudiar la alimentación como sistema cultural y económico.

El aporte afro: resiliencia y aprovechamiento total

La población africana esclavizada trajo consigo técnicas de conservación y aprovechamiento que transformaron nuestra cocina. El uso del coco, el papelón y el plátano no fue solo una adaptación al territorio: fue una estrategia de supervivencia que hoy podemos rescatar. La fermentación, el ahumado, el uso de todas las partes del animal, la elaboración de caldos con huesos y espinas, son prácticas que reducen el desperdicio y generan valor. La economía circular en Venezuela tiene raíz afro.

Cartay dedica una obra completa a este legado: La despensa de la cocina afrovenezolana (Fundación Bigott, 2018), donde analiza el origen e impacto de la población negra esclavizada en la configuración de la cocina criolla. Este texto de 125 páginas es una contribución fundamental para entender cómo la herencia africana moldeó no solo sabores, sino también estrategias de sostenibilidad alimentaria.

La cocina criolla y popular: adaptación y creatividad

La Venezuela criolla y popular aprendió a cocinar con lo que había. El pabellón criollo nació del aprovechamiento de las sobras de carne. El asado negro, de un descuido que se convirtió en genialidad. La arepa viuda, de la escasez. Los golfeados, de la necesidad de endulzar con papelón. Esa creatividad no es improvisación: es inteligencia circular. Cuando una madre rellena una arepa con lo que quedó del almuerzo, está aplicando economía circular sin saberlo.

La gastronomía popular y regional ha sido el foco del trabajo de Juan José Hassan Gattas, chef presidente de la Asociación Culinaria de Venezuela (ACVEN) desde su fundación en 2008, director del Instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y Gastronomía y presidente de la Federación Latinoamericana de Gastronomía. En entrevista con Alba Ciudad (2016), Hassan explicó que ACVEN trabaja en el rescate del acervo cultural venezolano en fases: primero los ingredientes aborígenes, luego el «mal llamado mantuano» (comida de la élite colonial con influencia extranjera), y finalmente la cocina popular y regional.

«Creo que ni los mismos cocineros venezolanos saben la capacidad que tenemos. A medida que vas recorriendo la zona, vas viendo la transformación de ingredientes, de sabores, de sazones y de recetas antiguas de la época, de muchos municipios que la gente ni siquiera sabe que existe o está por perderse», expresó Hassan.

La arepa: símbolo de se resistenci, circularidad, soberanía

Cada segundo sábado de septiembre celebramos el Día Mundial de la Arepa, una fecha impulsada por Venezolanos en el Mundo (VenMundo) desde 2013. Pero más allá de la celebración, la arepa es un ejemplo perfecto de economía circular. El maíz se muele, la masa se amasa, la cáscara se convierte en compost o en envoltorio. No hay residuo. En el Zulia se hace con coco y papelón; en Lara, tostadas caroreñas; en los Andes, de trigo; en Guayana, de córoba, herencia indígena precolombina. Cada región tiene su versión, y cada versión cuenta una historia de territorio, de clima y de ingredientes locales.

Cartay aborda esta diversidad y su dimensión crítica en «La arepa, el territorio, el maíz y el drama» (Academia Culinaria, 2023), donde analiza la dependencia de importaciones de maíz y su impacto en la soberanía alimentaria venezolana. Esta obra es fundamental para entender que la arepa no solo es un alimento identitario, sino también un termómetro de nuestra vulnerabilidad alimentaria.

La arepa es también símbolo de soberanía. El Instituto Nacional de Nutrición reconoce la cocina venezolana como 4S: Sana, Sabrosa, Segura y Soberana. La arepa encarna esos principios. Es sana porque es maíz; sabrosa porque es nuestra; segura porque la conozco; y soberana porque no depende de nadie más que de nuestras manos.

La gastronomía urbana: innovación y desperdicio cero

En las ciudades, la gastronomía venezolana se reinventa. Las areperas urbanas, los food trucks, los emprendimientos de comida saludable. Pero también hay una cara menos visible: el desperdicio. En mercados populares como el de Carapita o la Feria de los Gochos, toneladas de alimentos perfectamente comestibles terminan en vertederos.

Cartay ha abordado este problema desde la academia. En su artículo «Residuos, desperdicios y subproductos: Importancia económica y social, y repercusión medioambiental» (Revista de Gastronomía y Cocina, vol. 2, núm. 2, 2023), analiza el tema desde los postulados de la economía circular o economía ecológica. En coautoría con Juan Carlos Ordóñez, Jorge Rodrigo Intriago y Adriana Varela, publicó «Potentially polluting agricultural residues and strategies to reduce them from a sustainable development perspective» (Agroalimentaria, vol. 29, núm. 57, 2024), donde propone alternativas al modelo lineal y la transición hacia la economía circular.

Seguridad y soberanía alimentaria: el reto pendiente

Venezuela enfrenta una paradoja: mientras millones padecen inseguridad alimentaria, un tercio de los alimentos producidos se pierde o desperdicia. La gastronomía circular puede contribuir a cerrar esa brecha. No se trata solo de cocinar mejor, sino de producir, distribuir y consumir de manera consciente.

Desde el ámbito legislativo, la diputada Gisela Tovar (PPT/Yaracuy) ha sido una voz fundamental en esta discusión. Como vicepresidenta de la Subcomisión de Alimentación y Nutrición de la Asamblea Nacional (2020-2025), Tovar ha articulado foros, jornadas de difusión y políticas públicas que vinculan la gastronomía con la agroecología y la nutrición. En el conversatorio «Alimentación, nutrición, saberes y sabores en la cocina venezolana» (Museo Bolivariano, Caracas, octubre de 2023), Tovar destacó que «la cultura alimentaria de un pueblo es un proceso continuo que va de una región a otra, de un pueblo a otro y se transmite de generación en generación», y resaltó «el rol de las mujeres en el área culinaria, como custodias del patrimonio gastronómico de los pueblos».

En el mismo evento, Tovar expresó: «En este foro conocimos la necesidad de la agroecología y de tener una alimentación 4S, y es por esto que en este país estamos comprometidos a trabajar juntos por la vida, y seguir construyendo la seguridad y soberanía alimentaria de los venezolanos».

La Subcomisión que Tovar integró también impulsó el Plan vacacional Cultivando Conciencias Nutritivas y enmarcó su agenda de trabajo en las 7T (siete transformaciones), fortaleciendo medidas para disminuir las necesidades alimentarias en sectores vulnerables.

La gastronomía sostenible como compromiso continental

El compromiso de Venezuela con la gastronomía sostenible trasciende fronteras. En noviembre de 2024, en el marco del evento «Sabores Sin Fronteras: Unidos por la Sostenibilidad» celebrado en San José, Costa Rica, se firmó el Manifiesto de la Gastronomía Sostenible Latinoamericana. Entre los firmantes se encontraba el chef Juan José Hassan Gattas por Venezuela, junto a representantes de Perú, Panamá, Colombia y Costa Rica.

El Manifiesto refleja «un compromiso concreto hacia una gastronomía que respete y preserve el medio ambiente, fortalezca las identidades culturales y promueva la justicia social». Sus objetivos principales incluyen: producción responsable (incentivar la agricultura ecológica y el uso de productos locales y de temporada), consumo consciente (reducir el desperdicio alimentario y apoyar a pequeños productores), educación y formación continua, justicia social y fomento de alianzas estratégicas.

Conclusión: circularidad como identidad

La gastronomía venezolana y la economía circular no son conceptos separados. Son dos caras de una misma moneda: la identidad. Nuestra cocina es circular porque es ancestral, porque es afro, porque es criolla, porque es popular y porque es urbana. Es circular porque siempre ha sabido aprovechar lo que tiene, porque ha resistido con creatividad, porque ha convertido la escasez en oportunidad.

Hoy, cuando el mundo habla de sostenibilidad y de reducir el desperdicio, Venezuela tiene una ventaja: ya sabemos cómo hacerlo. Lo aprendimos de nuestros abuelos. Lo practicamos en cada arepa. Lo llevamos en la sangre. Solo falta recordarlo, sistematizarlo y convertirlo en política pública, en educación, en emprendimiento. Investigadores como Rafael Cartay, gestores como Juan José Hassan y legisladoras como Gisela Tovar ya están construyendo ese camino.

Porque la economía circular no es un futuro que debemos inventar. Es un pasado que debemos recuperar. Y la gastronomía venezolana es la puerta de entrada.